Rundt er Smukt

Stedet, hvor fedt er flot, deller er dejlige og buttet rimer på nuttet

Wienerbrød

Skriv en kommentar

Wienerbrød

Skal du have sul på sidebenene, så kan godt med wienerbrød i kostpyramiden bestemt hjælpe sagerne på vej. her kommer en velafprøvet og lækker opskrift, som er lånt og viderebearbejdet ud fra en god hjemmeside, der desværre ikke findes mere: http://www.bager-kim.dk . Så til minde om Bager-Kim og til det ædle formål at bevare de brede bagdele, velbekomme. Opskrifter som denne bør altid ganges med 2 eller 4. Så er der lidt til fryseren også, eller til en ven eller veninde, der også trænger til lidt blødere former😉

Læs videre om den fremragende wienerbrødsopskrift her:

 

Wienerbrød

Wienerbrødets historie
Rigtig mange store opdagelser og opfindelser er opstået ved et uheld. Det er der mange, der også mener, at wienerbrød er. Man mener, at der en gang i Frankrig var en bager, der havde glemt at putte smør i sin bolledej og så prøvede at rulle det ind i dejen ved at putte klumper af smør i og folde og rulle ud, folde og rulle ud. Til sin store overraskelse opdagede han så, at resultatet blev lækkert og sprødt, ligesom det wienerbrød vi kender i dag, og slet ikke som de boller eller kager, han havde regnet med at lave. En anden fortælling handler om en fransk bagerlærling, der i 1600-tallet ville lave et ekstra godt brød til sin syge fader og rullede smørstykker ind i dejen, og mesteren, der var sikker på, at alt det dyre smør bare ville smelte og løbe ud i bunden af ovnen, blev meget overrasket over at opdage, at brødet kom til at se stort og flot ud og ikke dryppede af fedt.

Efterhånden har teknikken bredt sig, og i Østrig lavede de “Plundergebäck”, som minder lidt om det wienerbrød, vi kender. Hovedstaden i Østrig hedder i øvrigt Wien, derfor navnet wienerbrød.

I slutningen af 1700-tallet var der så meget brug for arbejdskraft i Danmark, at der kom en del fagfolk rejsende hertil fra andre lande for at arbejde. En del af dem var bagere, og mange af dem kom fra Schweiz og Østrig. De havde nogle opskrifter med sig fra deres hjemlande, heriblandt opskriften på Plundergebäck. Efterhånden tog mange af de udenlandske arbejdere hjem igen, men nogle danske bagere havde luret opskriften af. De eksperimenterede videre med den og kom mere smør i, og efterhånden blev det til det wienerbrød, vi har i dag.

De danske bagere blev så gode til at lave wienerbrød, at selv om det kom fra Østrig, så var det Danmark, man tænkte på i andre lande, når man fik wienerbrød. Derfor hedder det fx i England og USA “Danish pastry” (“dansk bagværk” ) og i Tyskland “Kopenhagen-Gebäck” (Københavns-bagværk).

Opskrift på wienerbrødsdej
Efter opskriften på dejen kommer der forskellige forslag til typer af wienerbrød, man kan bage.

Ingredienser

  • 375g mel
  • 2 dL mælk, kold
  • 12g gær (1/4 pakke)
  • 35g sukker
  • 50g smør
  • 1 æg
  • 225g smør til at rulle ind i dejen

Til pensling

  • ½ æg, sammenpisket
  • ½ spsk vand, piskes sammen med ægget
  • ½ dl sukker

Rør de 3 ting sammen og pensl dem på wienerbrødet, lige inden det skal i ovnen.

Fremgangsmåde

Selve dejen

  1. Tag smørret til dejen ud i god tid så det kan blive blødt.
  2. Bland mælk, gær, sukker, æg og de 50g smør.
  3. Kom melet i imens der æltes. Ælt det i 3-4 minutter indtil det hænger godt sammen. Det er en relativt våd dej der klistrer godt til fingrene, det er nemmest i en røremaskine.
  4. Kom godt med mel på bordet.
  5. Hæld dejen ud på bordet og form det til en kugle.

Klargøring af smør til indrulning

  1. Kom godt med mel på bordet.
  2. Saml smørret til lagene i en enkelt klump.
  3. Kom mel oven på smørret.
  4. Bank smørret fladt med en kagerulle.
  5. Fold det sammen til en klump, der er lige så stor som den du startede med.
  6. Gentag indtil smøret har samme konsistens som dejen.
  7. Smør og dej skal føles lige bløde at prikke i med en finger.

Indrulning af smør. (Se også følgende video-vejledning: http://www.youtube.com/watch?v=cSnwdrn9hSw )

  1. Rul fire “flapper” ud af dejen. De fire flapper skal være lige så store som dejklumpen, de er blevet rullet ud af. Det skal til sidst ligne et “dej-kryds” med en stor klump i midten og 4 flapper ud til siderne.
  2. Ælt smørret indtil det er på størrelse med dejklumpen i midten af “krydset”.
  3. Læg smørret på midterstykket og fold de fire flapper hen over så smørret er lukket helt inde. Vend flapperne nedad.
  4. Pres klumpen flad med hånden så meget som muligt.
  5. Brug kagerullen og rul dejen flad, 3 gange så lang som den er bred. Kom rigeligt mel på, så dejen ikke hænger fast i kagerullen eller bordet.
  6. Så skal du folde første gang. Fold i 3 lag og rul dejen ud til samme størrelse som den var før foldningen.
  7. Gentag det hele to gange mere. Så der ialt er foldet:
    fold (3 lag smør)
    fold (9 lag smør)
    fold (27 lag smør)
  8. Hvis det hele bliver for blødt, så sæt dejen til at hvile i køleskabet et kvarters tid.
    Efter 3. foldning, vent med at rulle ud, til du har besluttet, hvilken slags wienerbrød, du vil lave.

Forskellige former for wienerbrød

Tebirkes

Ingredienser til fyld (remonce)

  • 75 gram smør
  • 75 gram sukker
  • 75 gram marcipan

Birkes til at drysse med

Fremgangsmåde

Rør delene til fyldet sammen til en helt ensartet masse. Det er lettere, hvis smørret er blødt.
Rul wienerbrødsdejen ud til ca. 30×60 cm
smør en 10 cm bred stribe af remonce på den lange led på dejen. Fold først den ene tredjedel af dejen ind over fyld-striben, så den anden tredjedel.
Vend den foldede dej med bunden i vejret.
Skær dejen ud i 5-7cm brede stykker og læg dem på en bageplade.
Lad dem hæve ca. 1 time tildækket med husholdningsfilm, et fugtigt viskestykke eller i en plasticpose. De må ikke hæve for varmt, for så smelter smørret i dejen.
Pensl tebirkesene og drys med birkes.
Bag ved 180 grader varmluft i 30 minutter

Kanelsnegle

Ingredienser til fyld

  • 3 tsk kanel
  • 100g sukker
  • 100g smør

Fremgangsmåde

  1. Rør delene til fyldet sammen til en helt ensartet masse. Det er lettere, hvis smørret er blødt.
  2. Rul wienerbrødsdejen ud til ca. 45×45 cm
  3. Smør fyldet ud over hele dejpladen
  4. Rul dejen sammen til en stor pølse
  5. Skær dejen ud i ca. 1 cm tykke skiver og læg dem på en bageplade med nogle cm imellem. De kan hæve meget.
  6. Lad dem hæve ca. 1 time tildækket med husholdningsfilm, et fugtigt viskestykke eller i en plasticpose. De må ikke hæve for varmt, for så smelter smørret i dejen.
  7. Pensl sneglene
  8. Bag ved 180 grader varmluft i 30 minutter

Spandauere

Ingredienser til fyld

  • Enten remonce, som til thebirkes
  • eller kagecreme,
  • eller marmelade, fx hindbær eller jordbær

Fremgangsmåde

  • Hav fyldet parat
  • Rul wienerbrødsdejen ud til 40×60 cm.
  • Skær dejen ud i 10×10 cm kvadrater
  • Læg en klat remonce eller kagecreme midt i hver firkant
  • Fold hjørnerne ind på midten, hvor de skal trykkes sammen, så der dannes en lille hulning.
  • Læg en klat marmelade i hulningerne.
  • Lad dem hæve ca. 1 time tildækket med husholdningsfilm, et fugtigt viskestykke eller i en plasticpose. De må ikke hæve for varmt, for så smelter smørret i dejen.
  • Pensl spandauerne
  • Bag ved 180 grader varmluft i 30 minutter

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s